W świecie kawy specialty często można usłyszeć jedno zdanie:
„Im świeższa kawa, tym lepsza.”
Brzmi logicznie. W końcu świeże pieczywo jest lepsze od czerstwego, a świeże owoce smakują najlepiej. Z kawą sprawa wygląda jednak trochę inaczej.
Paradoksalnie kawa zaparzona dzień po wypaleniu często smakuje gorzej niż ta sama kawa tydzień lub dwa tygodnie
Dlaczego? Wszystko przez proces, który nazywa się degazacją.
Kawa po paleniu nadal się zmienia
Podczas palenia wewnątrz ziaren powstaje duża ilość dwutlenku węgla (CO₂). Tuż po zakończeniu procesu ziarna są nim dosłownie wypełnione.
Przez kolejne dni gaz stopniowo wydostaje się na zewnątrz. To właśnie ten proces nazywamy degazacją.
Ciekawostka i moja obserwacja
W zależności od stopnia wypału oraz budowy pieca, ziarna szybciej lub wolniej odgazowują.
Wynika to z naruszenia struktury ziarna - kawy ciemno palone szybciej oddają gaz (mają go też mniej) niż kawy jasno
Dodatkowo
wg. moich obserwacji kawy najczęściej z pieców gdzie używa się więcej konwekcji niż kondukcji również wolniej odgazowują.
Jesli wiecie, że Wasza ulubiona palarnia pali na Loringu czy na Strongholdzie - dajcie tej kawie trochę więcej czasu (moim zdaniem optimum jasnego wypału na tych piecach to miesiąc od daty palenia).
Dlaczego zbyt świeża kawa może smakować gorzej?
Jeżeli zaparzysz kawę zaraz po wypaleniu, nadmiar CO₂ będzie utrudniał kontakt wody z kawą i ekstrakcję.
Taka kawa będzie codziennie inaczej się parzyć, różnie smakować i najważniejsze jest duża szansa że nadal będzie trochę „roasty” czy po prostu jak my to nazywamy - będzie smakować gazem.
Nie oznacza to, że kawa jest zła. Po prostu jeszcze nie pokazała pełni swojego potencjału.
Ile powinna odpoczywać kawa?
Nie ma jednej odpowiedzi dla wszystkich ziaren.
Wpływ mają między innymi:
- stopień palenia,
- terrior,
- metoda obróbki,
- gęstość ziaren,
- sposób parzenia.
Można jednak przyjąć jakąś małą regułkę.
Espresso
Większość kaw najlepiej smakuje po około 10–21 dniach od wypalenia.
W tym czasie crema staje się stabilniejsza, a espresso nabiera większej słodyczy i równowagi.
Przelewy
Tutaj kawa zwykle otwiera się szybciej.
Najczęściej najlepsze rezultaty osiąga między 7. a 21. dniem od palenia, choć niektóre wyjątkowo złożone kawy mogą rozwijać się jeszcze przez kilka kolejnych tygodni.
Kolejna ciekawostka
Gdy przygotowywaliśmy się do Mistrzostw Polski Barista odkryliśmy, że kawy z Panamy otwierają się po raz pierwszy między 10 a 14 dniem palenia, a później dobrze smakują dopiero po miesiącu!
Dlatego na zawody mieliśmy kawy zamrożone w „peaku” (14dniu).
Czy starsza kawa zawsze jest gorsza?
Nie.
Dobrze przechowywana kawa nie traci jakości z dnia na dzień.
Z czasem aromaty stają się mniej intensywne, ale proces ten przebiega stopniowo. Dlatego data palenia nie mówi wszystkiego.
Znacznie ważniejsze są:
- sposób przechowywania,
- szczelne opakowanie,
- brak dostępu światła,
- ograniczenie kontaktu z tlenem i wilgocią.
Ale to już wiecie bo czytaliście p;)
A co z kawą po kilku miesiącach?
Po kilku miesiącach większość kaw specialty zaczyna tracić część swojej intensywności.
Nie oznacza to jednak, że nie nadaje się do picia.
Po prostu nie pokaże już wszystkich niuansów, które zachwycały kilka tygodni po wypaleniu.
Jeżeli zależy Ci na pełnym doświadczeniu smaku, najlepiej wypić kawę w ciągu kilku tygodni od momentu, gdy osiągnie swoje optymalne okno.
Warto zapamiętać - dobrze przechowywana kawa nawet po kilku miesiącach będzie smakować super ale! będzie miała bardzo krótkie okno. 2/3 miesięczna kawa po kilku dniach od otworzenia paczki może stać się płaską. Dlatego przewagę mają kawy 2/3 tyg po paleniu ponieważ od otwarcia paczki nadal możemy się przez kolejne 2-3tyg nią cieszyć w pełni smaku.
Skąd wiadomo, że kawa jest gotowa?
Moim zdaniem - jak znasz już kawy ze swojej ulubionej palarni to wiesz kiedy najlepiej Ci smakują. Dużo naprawdę zależy od techniki palenia i pieca.
My polecamy poczekać przynajmniej tydzień, zwłaszcza przy Limited Beanie. Ale też wiemy że dużo naszych kaw super nadal smakuje po miesiącu od wypału ;)
Podsumowanie
Świeża kawa jest ważna, ale zbyt świeża nie zawsze oznacza lepszą.
Tak jak dobre wino potrzebuje czasu, aby się ułożyć, tak samo kawa potrzebuje kilku lub kilkunastu dni, by uwolnić swój pełny potencjał.
Shortcut
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę pić kawę dzień po paleniu?
Tak. Nie jest to szkodliwe, ale jej smak prawdopodobnie nie będzie jeszcze optymalny.
- Czy kawa specialty musi odpocząć?
Tak. Większość ziaren potrzebuje kilku lub kilkunastu dni, aby osiągnąć najlepszy balans smakowy.
- Czy data palenia jest ważniejsza od daty ważności?
Zdecydowanie tak. To właśnie data palenia pozwala ocenić, na jakim etapie rozwoju znajduje się kawa.
- Czy każda kawa starzeje się tak samo?
Nie. Wpływ mają odmiana, metoda obróbki, profil palenia oraz sposób przechowywania.
Dzięki za wysłuchanie i do następnego!
Kamil Zalewski
Roaster&Founder
Runty Roaster